Für die Wacholderkruste Wacholder und Haselnüsse im Blitzhacker fein zerkleinern. 60 g Butter in einer kleinen Schale mit den Quirlen des Handrührers in 1-2 Minuten weißcremig rühren. Eigelb unterrühren. Wacholder-Nuss-Mischung und Mie de pain unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Buttermischung auf Klarsichtfolie zu einem Quadrat formen (6x6x3 cm) und mindestens 6 Stunden kalt stellen (die Buttermischung lässt sich kalt gut und sehr dünn schneiden).
Für den Schmarren die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Eier trennen. Eiweiß kalt stellen. Buchweizenmehl, Mehl, Milch, Schmand und Eigelb in einer Schüssel mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie unterrühren. 30 Minuten quellen lassen.
Heidschnuckenrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter und Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Rücken darin bei starker Hitze 1-2 Minuten rundherum anbraten. Rosmarin zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) weitere 3-4 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, Rücken in Alufolie wickeln und 8 Minuten ruhen lassen.
Für den Schmarren mit den Quirlen des Handrührers das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Eiweiß nach und nach unter den Teig heben. In einer großen beschichteten Pfanne Öl und Butter erhitzen. Teig in die Pfanne geben und zugedeckt bei milder Hitze 6-8 Minuten garen. Mithilfe des Deckels wenden und weitere 2 Minuten garen. Dann mit einem Kochlöffel in grobe Stücke zupfen.
Für den Heidschnuckenrücken die Folie von der Buttermischung entfernen und die Butter in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Heidschnuckenrücken auswickeln und die Oberseite mit Butterscheiben belegen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von oben 1-2 Minuten goldbraun überbacken. Rücken in 3-4 cm große
Stücke schneiden und mit dem Schmarren auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Cumberland-Sauce (siehe Rezept) servieren.
Zubereitungszeit 50 Minuten (plus Kühl- und Quellzeit) Pro Portion 39 g E, 62 g F, 33 g KH = 853 kcal (3570 kj)
