Chilischoten halbieren und entkernen. Birnen und Apfel schälen, vierteln, entkernen, grob schneiden und mit Zitronensaft mischen. 4 El Sirup, Birnen, Äpfel, Chili, Lorbeer und Nelken in einem Topf erhitzen. Mit Riesling ablöschen und im halb geschlossenen Topf 15 Minuten garen. Kompott abkühlen lassen. Chili, Lorbeer und Nelken entfernen. Mit dem Schneidstab fein pürieren.
Kartoffeln schälen, waschen und grob auf ein Küchentuch raspeln. Kartoffeln in dem Küchentuch sehr gut ausdrücken. Die Masse soll möglichst keine Flüssigkeit mehr enthalten. Masse mit Salz und Eiern mischen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Masse mit einem Esslöffel in der Pfanne zu 6 flachen Puffern formen. Bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der restlichen Masse genauso verfahren.
Mus mit den Puffern anrichten. Restlichen Rübensirup erwärmen und die Puffer damit beträufeln. Mit dem Schinken servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde Pro Portion 22 g E, 28 g F, 71 g KH = 638 kcal (2675 kJoule)
