Zwiebeln schälen. Möhren und Sellerie schälen und waschen. Alles kleinschneiden. Essig, 1/2 l Wasser, Nelken, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeer und Gemüse kurz aufkochen und abkühlen lassen
Fleisch waschen, mit der Marinade in einen großen Gefrierbeutel geben, fest verschließen. Beutel in eine Schüssel legen und das Fleisch unter mehrmaligem Wenden 2-3 Tage in der Marinade ziehen lassen.
Fleisch aus dem Beutel nehmen und trockentupfen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Mit 3/4 l der Marinade ablöschen. Zugedeckt ca 1 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
Für die Klöße Kartoffelpulver in 3/4 l kaltes Wasser einrühren. Ca 10 Min ausquellen lassen. Aus der Masse Klöße formen. In kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze ca 20 Min garziehen lassen.
Den Braten herausnehmen, warm stellen und den Fond durch ein feines Sieb gießen. Fett in einem Topf erhitzen. Mehl darin anschwitzen. Mit der Bratflüssigkeit ablöschen. Rosinen und Mandelblättchen zufügen und bei schwacher Hitze ca 5 Min köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch, Klöße und etwas Sauce auf einer Platte anrichten. Mit Petersilie garnieren. Die restliche Sauce extra reichen. Dazu schmeckt Apfelmus
