Perlhuhn in Keulen, Flügel und Bruststücke zerteilen (oder vom Metzgerteilen lassen). Geflügelstücke abgedeckt kalt stellen. Kartoffeln halbieren. Sellerie putzen, waschen, entfädeln und schräg in 2 cm dicke Stücke schneiden. Selleriegrün in kaltes Wasser legen. Zwiebeln vierteln. Trauben waschen.
3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Keulen und Flügel darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten rundum goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. 3 El Öl in den Bräter geben, Zwiebeln und Kartoffeln darin 2 Minuten braten, mit Salz würzen. Mit Wein auffüllen und stark einkochen lassen. Fond und Lorbeer zugeben, Keulen und Flügel auf das Gemüse legen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 165 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen.
Restliches Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Bruststücke darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten rundum anbraten. Bruststücke und Sellerie 15 Minuten vor Ende der Garzeit in den Bräter geben.
Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Backofen warm halten. Sahne in 3-4 Minuten leicht sämig einkochen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Sellerieblätter grob zerzupfen. Beides mit Trauben in die Sauce geben. Fleischstücke aus der Folie nehmen, mit Sauce und Gemüse servieren.
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Garzeit 50 Minuten Pro Portion 48 g E, 73 g F, 23 g KH = 959 kcal (4012 kJ)
