Die Brötchen in sehr dünne Scheiben schneiden, salzen und mit der lauwarmen Milch übergießen. Zugedeckt durchziehen lassen. Die Leber kalt abbrausen, trockentupfen und enthäuten. In Stücke schneiden. Die Zwiebel pellen und würfeln. Die Leber mit den Zwiebelwürfeln und dem Hackfleisch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen oder im Mixer pürieren. Anschließend die eingeweichten Brötchen ausdrücken und ebenfalls durchdrehen. Die Butter zerlassen, die gehackte Petersilie darin andünsten. Mit dem Majoran und den Eiern zur Fleischmasse geben und alles zu einem gleichmäßigen Teig verarbeiten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Für das Sauerkraut die Zwiebeln und die Knoblauchzehe pellen, die Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden, den Knoblauch fein würfeln. Den Speck in feine Würfel schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Das Schmalz in einem entsprechend großen Topf erhitzen, die Zwiebeln, den Knoblauch, den Speck und die Apfelspalten darin hell anschwitzen. Das Sauerkraut zugeben und 5 Minuten mitbraten, dabei mehrmals wenden und mit einer Gabel auflockern. Die Gewürze zugeben sowie den Wein und die Brühe angießen. Etwa 45 Minuten köcheln lassen. Abschmecken.
Für den Kochsud die Zwiebel pellen und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. In einen großen Topf reichlich Wasser füllen, die Zwiebel, die Pfefferkörner und Wacholderbeeren zugeben, mit Salz kräftig würzen. Aus der kochenden Sud garen. Ist der Teig zu locker und zerfällt während des Garens, dann löffelweise Semmelbrösel unter den Knödelteig arbeiten, bis man lockere Knödel formen kann. Den gegarten Probeknödel probieren und eventuell nochmals nachwürzen. Wenn der Probeknödel in Ordnung ist, dann nacheinander alle Knödel formen und in dem Kochsud 12-15 Minuten ziehen lassen.
Die Zwiebeln pellen, in dünne Ringe schneiden und in der Butter goldbraun braten. Zum Servieren das Sauerkraut auf Tellern anrichten, die gut abgetropften Knödel daraufsetzen, mit den gerösteten Zwiebelringen bestreuen. Mit Kartoffelpüree - Grumbeerschdambes - anrichten, mit Petersilie bestreut servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 36 g Eiweiß, 48 g Fett, 43 g Kohlenhydrate, 787 kcal (3293 kJ); 3,6 BE.
