1. Die Topinambur-Knolle in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte der Scheiben im heißen Maiskeimöl goldbraun ausbacken, die andere Hälfte in Salzwasser blanchieren. Die blanchierten Scheiben in wenig Olivenöl anbraten, Paprikawürfelchen zugeben, mit Estragon- und Sherryessig ablöschen.
2. Die in Streifen geschnittenen Basilikumblätter und die frit-tierten Tobinambur-Scheiben untermengen, mit Salz, Olivenöl und Pfeffer abschmecken.
3. Rotbarbe leicht mit Salz und Pfeffer würzen, nur auf der Hautseite in geklärter Butter anbraten.
4. Tobinambur-Salat erst kurz vor dem Servieren fertig stellen, damit er kross bleibt. Rotbarbenfilet neben den Salat legen und etwas alten Balsamico auf die Teller tropfen.
