1. Karotten, Sellerie, Zwiebel und Keniabohnen putzen und grob zerkleinern. Die Putenbrust in Würfel schneiden und mit dem Gemüse hacken. Den Fleisch-Gemüse-Mix zu der kalten Gemüsebrühe geben. Das flüssige Eiweiß zum Klären ebenfalls unterrühren.
2. Nun die Brühe langsam aufkochen, bis sich das gesamte Gemüse, das Fleisch und das Eiweiß als Teppich an der Oberfläche abgesetzt haben. Den Thymian und das Bohnenkraut zugeben. Bei sehr schwacher Hitze ca. 40 Minuten ziehen lassen, dann sehr vorsichtig durch ein feines Tuch passieren, mit Salz, Pfeffer und dem Portwein abschmecken und erkalten lassen.
3. Blätterteig 2 mm dick ausrollen, Deckel für die Suppentassen (2 cm vom Rand entfernt) ausstechen. Kalte Essenz nur bis 3 cm unter den Tassenrand einfüllen. Eigelb mit Sahne verquirlen, Teig und Tassenrand damit dick einpinseln. Blätterteigdeckel aufsetzen und nochmals mit dem Eigemisch abstreichen.
4. Die Tassen auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 15 Minuten backen, bis der Dampf in der Tasse den Teigdeckel hochgetrieben hat. Sofort servieren.
