für die Krebssuppe und Morcheln:
20 gekochte Flusskrebse (möglichst einheimische, beim Fischhändler vorbestellen)
10 g getrocknete Morcheln
3 El Öl
je 80 g Zwiebeln, Möhren und Sellerie (fein, gewürfelt)
2 El Tomatenmark
4 El Weinbrand
100 ml Riesling
1-Lorbeerblatt
2 Stiele Thymian
Salz
Pfeffer
200 ml Schlagsahne
1 Tl Speisestärke
30 g Butter 
4 El.geschlagene Sahne

für den Leipziger-Allerlei-Salat:
100 g Kartoffeln
300 g Blumenkohl
200 g grüner Spargel
100 g kleine Möhren
200 g Kohlrabi
Salz
3 El Estragonessig
6 El Rapsöl
Pfeffer
Zucker
150 g Blattsalate

Von den Flusskrebsen Schwänze und Scheren vom Körper trennen und auslösen. Schwänze längs einschneiden und entdarmen. Krebsfleisch kalt stellen. Morcheln in 150 ml lauwarmem Wasser einweichen.

Krebsköpfe kurz ausspülen. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Köpfe, Scheren und Schwanzpanzer darin 3 Minuten kräftig anrösten. Gemüse zugeben und 3-4 Minuten mitrösten. Tomatenmark einrühren, mit Weinbrand ablöschen, einkochen lassen. Mit Riesling und 1,5 l Wasser auffüllen. Lorbeer und Thymian zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Fond aufkochen lassen und 30 Minuten köcheln lassen.

Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen (ergibt ca. 1 l). Sahne zugießen und auf 500 ml einkochen lassen. Stärke in wenig Wasser auflösen und die Suppe damit leicht binden.

Für den Salat Kartoffeln, Blumenkohl, Spargel, Möhren und Kohlrabi putzen bzw. schälen. Kartoffeln fein würfeln, restliches Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Kartoffeln, Möhren und Kohlrabi in wenig kochendem Salzwasser ca. 6-8 Minuten bissfest garen, abschrecken und abtropfen lassen. Blumenkohl und Spargel 3-4 Minuten garen, abschrecken und abtropfen lassen.

Essig, Öl, 2 El Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und in einer flachen Schale mit der Vinaigrette marinieren. Salate waschen und trockenschleudern.

Morcheln gut ausdrücken. Unter fließend kaltem Wasser waschen, erneut gut ausdrücken. Morchelwasser durch ein sehr feines Sieb gießen und auffangen. 20 g Butter zerlassen, Morcheln darin andünsten, mit Morchelwasser auffüllen und vollständig einkochen lassen. Restliche Butter und Krebsfleisch zugeben und kurz darin erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Krebssuppe erwärmen.

Salatblätter kurz mit dem marinierten Gemüse mischen und mit Morcheln und Krebsen auf Tellern anrichten. Mit je 2 El Krebssuppe beträufeln. Die restliche Suppe in Gläsern anrichten und die geschlagene Sahne darauf verteilen. Suppe zum Leipziger-Allerlei-Salat servieren.

Zubereitungszeit 2 Stunden Pro Portion 25 g E, 42 g F, 16 g KH = 573 kcal (2404 kJ)