Das Suppengrün schälen bzw. putzen und in große Stücke schneiden. Eine Zwiebel ungeschält halbieren, mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne bräunen, bis die Hälften dunkelbraun sind. Die zweite Zwiebel pellen und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. In einem entsprechend großen Topf etwa 2 1/2 1 Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch einlegen, die Pfefferkörner, die Petersilie, die gespickte und die gebräunte Zwiebel sowie das Suppengrün zufügen. Zugedeckt 1 1/2 Stunden köcheln lassen, zwischendurch den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
Die Möhren, den Lauch, die Petersilienwurzel und den Knollensellerie schälen bzw. putzen und alles in feine Streifen (Julienne) schneiden. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus der Brühe heben, die Brühe abseihen und das Fleisch in etwas Brühe warm stellen. Das Julienne-gemüse in der restlichen Brühe bissfest garen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelringe zugeben und andünsten, leicht salzen, mit Paprika bestreuen und mit Essig ablöschen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer Platte mit den Gemüse-julienne, dem Meerrettich und den Zwiebelringen anrichten.
Mit etwas Brühe beträufeln, mit der gehackten Petersilie bestreuen und mit Salzkartoffeln servieren. Die restliche Brühe für Suppen verwenden, sie lässt sich auch gut einfrieren.
Zubereitungszeit: 2 1/4 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 49 g Eiweiß, 42 g Fett, 7 g Kohlenhydrate, 603 kcal (2522 kj); 0,6 BE.
