1. Birnen 4 Stunden in Wasser einweichen. Suppengrün waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel halbieren und mit den Schnittflächen auf einem Stück Alufolie in eine Pfanne legen. Bei mittlerer bis starker Hitze die Schnittflächen in ca. 5 Minuten dunkelbraun rösten. Wacholderbeeren mit der flachen Seite eines großen Messers andrücken.
2. Ö1 in einem Bräter erhitzen. Fleisch trockentupfen und bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten anbraten, herausnehmen. Suppengrün im Bratfett kurz anbraten. Zwiebel, Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner und 21 Wasser zugeben und zugedeckt aufkochen lassen.
3. Kalbshaxenscheiben zugeben und bei milder Hitze im halb geschlossenen Topf 2-2:15 Stunden gar ziehen lassen.
4. Das Grün der Möhren auf 2 cm kürzen. Möhren sorgfältig putzen und abschrubben. Endiviensalat putzen, waschen, trockenschleudern und in fingerdicke Streifen schneiden.
5. Fleisch aus der Brühe nehmen. Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Möhren und abgetropfte Birnen in die Brühe geben. Zugedeckt bei milder Hitze 5 Minuten kochen. Fleisch in großen Stücken von den Knochen lösen und wieder in die Brühe geben. Brühe eventuell würzen.
6. Endivienstreifen auf Teller geben, heiße Brühe darauf verteilen und mit Bärlauchklump (siehe Rezept) servieren.
Zubereitungszeit 40 Minuten plus Garzeit 2-2:30 Stunden (plus Einweichzeit) Pro Portion (bei 6 Portionen) 24 g E, 11 g F, 13 g KH = 259 kcal (1086 kJ)
