Das Fleisch und die Knochen waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Den Braten rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Dann die Knochen zufügen und mit 300 ml Kalbsfond und 1/16 l Wasser ablöschen. Das Lorbeerblatt dazugeben.
Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 90 Minuten schmoren lassen zwischendurch noch einmal die gleiche Menge Wasser und 200 ml Kalbsfond zugießen und das Fleisch einmal wenden.
Inzwischen die Stachelbeeren vorbereiten und waschen, gut abtropfen lassen. Auch die Stachelbeeren aus dem Glas abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen, die größere halbieren oder vierteln.
Nach rund 85 Minuten der Garzeit das Lorbeerblatt aus dem Topf nehmen, die Zwiebeln und die Zimtstange hineingeben. Den Fond mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und zugedeckt warm stellen.
Den restlichen Kalbsfond und die Stachelbeeren in den Topf geben, mit dem Zucker bestreuen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 12-15 Minuten ziehen lassen, bei Stachelbeeren aus dem Glas genügen rund 5 Minuten.
Dann die Stachelbeeren und die Zwiebeln aus dem Fond nehmen und ebenfalls warm stellen. Die saure Sahne mit etwas Saucenbinder verrühren und den Fond damit sämig machen. Nochmals kurz auflockern lassen, dann passieren und abschmecken.
Den Kalbsbraten in Scheiben schneiden, mit dem Stachelbeeren und Zwiebeln anrichten. Die Sauce separat dazu reichen.
Klöße passen auch hier prima dazu.
