1. Rotwein zusammen mit Essig, 1/2 l Wasser, den Lorbeerblättern. Zitronenscheiben, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörnern einmal aufkochen. Suppengrün putzen, waschen und grob hacken. Zwiebeln abziehen, grob hacken, mit dem Suppengrün in die Marinade geben. Abkühlen lassen.
2. Fleisch waschen. Fett, Sehnen und Hautreste entfernen. Fleisch in eine Schüssel legen, mit der Marinade begießen und zugedeckt an einem kühlen Ort 2-3 Tage zugedeckt durchziehen lassen.
3. Vor dem Braten das Fleisch aus der Marinade heben, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Röstgemüse putzen, waschen und hacken. Speck würfeln.
4. Speckwürfel im erhitzten Butterschmalz auslassen. Das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, Röstgemüse zufügen, kurz mitbraten, dann die Marinade angießen. Braten bei mittlerer Hitze gut 2 Std. zugedeckt schmoren lassen. Danach den Braten aus der Sauce heben und warm stellen.
5. Die Sauce durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Die Butter in kleinen Stücken in die Sauce rühren, Sauerrahm untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce getrennt dazu servieren.
Dazu passen Rotkohl und Thüringer Klöße
