Tomaten ca. 1/2 Stunde in Olivenöl einlegen, danach kleinschneiden. Mit entsteinten, kleingeschnittenen Oliven, Tomatenmark, geschältem, feinblättrig geschnittenem Knoblauch und abgerebeltem Thymian gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hähnchenkeule in heißem Olivenöl beidseitig gut anbraten, Rosmarinzweige zugeben.
Keulen auf Rosmarin in frische Pfanne setzen, Olivenmasse darauf verteilen und im Ofen bei 170-175°C ca. 8-10 Minuten garen, durchziehen lassen. Karotten schälen, Paprika, Frühlingslauch, Fenchel säubern, alles in Streifen schneiden, in heißem Olivenöl kurz ansautieren, Gemüsebrühe angießen, auf den Punkt garen. Petersilie grob schneiden, zufügen, mit Sahne verfeinern, würzen. Gemüse als Bett auf Teller anrichten, Keule daraufsetzen und mit Kerbel garnieren.
