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Nur Geduld

Etwa 10 Minuten dauert es, bis das  Grundgerüst der Biskuitmasse steht • So lange schlage ich nämlich das Eiweiß mit dem Handmixer zu steifem Schnee. Nur so gerät genug Luft in den Kuchen. Ein Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Salz im Eiklar sorgt dafür, dass der Schnee besonders schnell fest wird.

 

 Zucker zur rechten Zeit

Wichtig fürs Gelingen: der Zeitpunkt, an dem der Zucker zum Eischnee gegeben wird. Das darf nicht zu früh geschehen, denn sonst drückt die süße Last den Eischnee zusammen. Also schlage ich das Eiklar erst etwas steif, dann lasse ich ganz langsam nach und nach Zucker einrieseln und schlage dabei geduldig weiter, bis der Schaum seidig glänzt. Erst dann hebe ich die Eigelbe eines nach dem anderen unter den Eischnee.

 

Mehl sieben

Jetzt fehlen noch Mehl und Backpulver. Werden beide vor dem Unterrühren zusammengesiebt, mischen sie sich nicht nur gut, sondern werden auch extra luftig-duftig. Die Mehlmischung hebe ich jetzt ganz vorsichtig mit dem Schneebesen unter den Eischaum, zu starkes Verrühren würde nämlich die eingeschlossene Luft wieder aus der Masse entweichen lassen.

 

Jetzt aber schnell

Plötzlich hat's der Biskuit eilig: Damit die Masse nicht gleich wieder zusammenfällt, muss sie rasch in die Form und von da aus in den Backofen. Deshalb lasse ich Biskuitmasse nie lange in der Küche stehen, sondern backe sie sofort.

 

In der Form

Den Boden der Form lege ich mit Backpapier aus, so kann ich später den Boden ohne Bröseln herauslöse. Wichtig: den Rand der Form nicht fetten, damit sich der Biskuit daran hochangeln kann und gleichmäßig aufgeht, Beim Backen löst sich der Boden ganz allein vom Formrand.

 

 Perfekt gebacken

Biskuit im Blech backt in der Regel bei 200 °C, in der Springform reichen 175 °C. Da jeder Ofen anders heizt, prüfe ich den Kuchen vor dem Herausnehmen, indem ich ihn leicht mit dem Finger drücke. Der Biskuit soll sich weich und watteartig und nicht mehr feucht anfühlen. Die Oberfläche soll elastisch sein. Boden aus dem Ofen nehmen, bevor er zu trocken wird.

 

So geht's weiter

Nach dem Backen lasse ich den Biskuit kurz in der Form abkühlen, dann löse ich ihn aus der Form und stürze ihn zum Auskühlen auf ein Gitter. Das Backpapier vorsichtig ablösen - das geht leichter, wenn man es mit etwas kaltem Wasser einstreicht. Wenn ich eine Biskuitrolle machen möchte, rolle ich die Platte noch warm auf, so kommt sie beim Auskühlen gleich in Form. Will ich einen Tortenboden waagerecht aufschneiden und füllen, backe ich den meist schon am Vortag. Dann krümelt er am nächsten Tag beim Aufschneiden nicht so sehr.