Auflauf "al dente"- das sollten Sie beachten
Wenn Sie die nudeln vor dem Überbacken vorgaren, halten Sie die auf der Packung angegebene Garzeit lieber nicht ganz ein. Die Nudeln sollten noch sehr sehr viel Biss haben, denn Sie garen im im Ofen weiter nach, wenn Sie die Flüssigkeit der Sauce aufnehmen.
Achten Sie darauf, dass die Nudeln im Pfen von Sauce bedeckt sind. Das ist z.B. bei Lasagne und Cannelloni sehr wichtig. Die Nudeln werden sonst trocken, hart und ungenießbar
Vorsicht bei Käse-Kruste: Lieber einmal zu oft prüfen, ob der Käse schon goldbraun ist - gegen Ende der Garzeit verbrennt er sonst sehr schnell.
Nicht alle Nudeln sind für Aufläufe geeignet. Wählen Wie Sorten, die Saucen gut aufnehmen können. Klassiker sind natürlich Lasagneplatten und Cannelloni, die großen dicken Nudelröhren. Super schmecken auch Penne, Korkenziehernudeln, Hörnchen, Spiralnudeln oder Makkaroni. Diese am besten voher in Stücke brechen.
Das Geheimnis einer guten Lasagne
Zart knusprig Oberfläche, darunter eine saftige Füllung - so soll eine gute Lasagne schmecken. Und so bekommen Sie sie hin: Wenn die Lasagen fertig ist, lassen Sie sie bei ausgeschalteten Ofen und leicht geöffneter Tür noch 5-10 Min ruhen. Grund: Dadurch verteilt sich die Sauce gleichmäßig. Der Auflauf lässt sich leichter portionieren und aus der Form heben.
Nudeln schnell verfeinern
Wenn Sie kein frisches Basilikum bekommen, nehmen Sie 1 El Pesto aus dem Glas.
Sind die Nudeln trotz der Sauce zu trocken, mischen Sie eine Tasse vom Nudelwasser darunter.
Wenn Sie auch für Kinder kochen, nehmen Sie Gemüsebrühe statt Wein.
Verwenden Sie auf jeden Fall frisch geriebenen Parmesan (Grana Padana oder Parmigiano Reggiano), Tütenkäse hat null Geschmack.
Wenn Sie keine Austernpilze bekommen, können Sie auch asiatische Shiitakepilze oder rosa Champignons nehmen. Diese sind aromatischer und schmecken besser als die weißen.
12 Tipps für erfolgreiche Nudel-Köche
Nudeln wollen schwimmen: 100 g Nudeln brauchen deshalb mindestens einen Liter Wasser.
Salz kann warten: Salz verzögert den Siedepunkt, daher erst zum Wasser geben, wenn es bereits sprudlend kocht.
Nudeln lieben es sprudelnd: Nudeln in kochendes Wasser geben, das erhöht die Bissfestigkeit.
Rühren gegen Kleben: Nudeln gelegentlich umrühren, damit sie nicht aneinanderkleben.
Ein Tropfen Ö verhindert zwar nicht das Zusammenkleben, kann aber helfen, dass das Wasser nicht überkocht.
Packungsanweisung beachten: Die angegebene Kochzeit nicht überschreiten. Die Nudeln verlieren sonst an Geschmack und Konsistenz und werden matschig.
Super al dente: Nudeln, die nach dem Kochen weiter gegart werden (z.B. für Aufläufe), noch vor Ablauf der angegebenen Kochzeit abgießen.
Köche müssen kosten: Den Biss der Nudeln vor Ende der Garzeit überprüfen.
Gut abtropfen lassen: Nach dem Kochen in ein großes Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Kochwasser verhindert Kleben: Etwas Kochwasser über die abgetropften Nudeln geben, das verhindert das Zusammenkleben.
Sauce zuerst: Die Sauce sollte vor den Nudeln fertig sein, nicht umgekehrt.
Nudeln frieren leicht: Nudeln in vorgewärmten Schüsseln vervieren - sie kühlen sonst schnell aus.
Abschrecken oder nicht?
Abbrausen sollten Sie Nudeln nur, wenn Sie sie als Beilage servieren. Damit sie warm auf den Tisch kommen, vor dem Servieren mit heißem Wasser übergießen. Auch für Nudelsalate nach dem Garen kräftig abschrecken. So verhindern Sie, dass die noch heißen Nudeln beim abkühlen nachgaren und zu weich werden. Für klassische Pastagerichte die Nudeln nur kurz abgießen. Die an ihnen klebende Stärke ist wichtig, denn so haftet die Sauce besser. Beim Abschrecken würden Sie die Stärke abspülen.
Mehr Geschmack
Es muss nicht immer Salzwasser sein: Zum Verfeinern des Nudel-Geschmacks können Sie dem Kochwasser z.B. einen Brühwürfel, eine kleine geschnittene (rote) Zwiebel oder ein Lorbeerblatt zufügen. Wenn Sie die Nudeln mit Meeresfrüchten servieren, geben Sie Fischgewürz ans Kochwasser. Mit Kurkuma oder Safran können Sie die Pasta einfärben.
Mit dem richtigen Biss
Ganz entscheidend ist die Kochzeit: Die Spaghetti sollten noch "Biss" haben. Darum auf jeden Fall kurz vor Ende der Garzeit eine Nudel herausnehmen und probieren.
Perfekt aufbewahren
Rohe, getrocknete Nudeln halten sich an einem möglichst dunklen und trockenen Platz bis zu drei Jahre. Wichtig: Weit weg von stark duftenden Lebensmitteln stellen und entweder in der geschlossenen Orgiginalverpackung oder in gut verschließbaren Gläsern aufbewahren.
Gekochte Nudeln mit etwas Öl vermischen und abgedeckt nicht länger als 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Nie zusammen bzw offen mit Salat oder Gemüse lagern: Salmonellengefahr.
Reichlich Wasser
Damit die Nudeln nicht aneinander kleben, brauchen sie viel Flüssigkeit zum Garen. Pro 100 g rechnet man ungefähre 1 LIter Wasser und 1 Tl Salz. Die Zugabe von Öl verhindert das Überkochen
So kann nichts kleben
Die fertigen Nudeln auf ein Sieb abgießen und evtl ganz kurz mit kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen und sofort, am besten auf vorgewärmte Tellern, servieren.
Sprudelnd kochen
Während der gesamten Garzeit sollte daas Wasser sprudelnd kochen. Die Nudeln dabei von Zeit zu Zeit umrühren, damit sie nicht zusammenkleben.
Gut zu wissen:
Die Mischung machts: Mit Hartweizengrieß hergestellte Nudeln haben nach dem Garen noch Biss und sind leichter al dente zu kochen. Grund: Hartweizen enthält mehr Klebeeiweiß als Weichweizen. Typisch: italienische Pasta enthält meist nur Hartweizengrieß, Wasser und Salz
Mit oder ohne Ei? Hartweizen macht die Zugabe von Ei überflüssig, übliches Haushaltsmehl, also Weichweizen, benötigt Ei als Bindemittel.
Kneten: Der perfekte Pastateig fühlt sich an wie Seide. Dazu muss die Teigkugel immer flach gedrückt werden - am besten mit der Hand.
Welche Pasta wozu?
Glatte Teigwaren: Spaghetti, Bandnudeln und Co lieben stückige und pürierte Saucen mit Hack oder Gemüse, sowie Saucen mit Sahne und Käse.
Kurze und lange Röhren: Passen zu reichhaltigen, sämigen Saucen, nehmen diese innen und aussen auf. Auch beliebt zum Überbacken (Makkaroni-Auflauf).
Schmetterlinge, Muscheln, Öhrchen, Rotelle: In den Dellen und Saplten dieser fantasievoll geformten Pastasorten bleiben sämige Saucen wunderbar hängen.
Spiralnudeln: Köstliche Ragouts verfangen sich in ihren zahlreichen Windungen ebenso gut wie einfache feine Saucen. Kurze Fussilli schmecken auch köstlich als Nudelsalat
Lasagne und Cannelloni: Diese Nudelsorten (zum Vorkochen oder ohne) stehen für himmlisch gute Auflauf-Klassiker mit Käse und Käse-Bèchamel-Sauce.