Kartoffeln - frisch in Schale
für jedes Gericht den richtigen Typ: Herbstkartoffeln, voll ausgereift, sind durch feste Schale geschützt. Einige bleiben nach der Garzeit fest, die anderen werden mehlig und zerfallen. Dazu gibt es drei Kochtypen:
fest kochende Sorten: für Salz-, Pell- oder Bratkartofffeln, z.B. Cilena, Linda, Selma, Princess. Im Handel erkennnt man sie am grünen Etikett.
vorwiegend festkochende Sorten: haben einen höheren Stärkegehalt als ihre festen Verwandten, fallen beim Kochen jedoch nicht auseinander. Gängige Sorten: Adretta, Afra oder Likcara. Gut für Rösti, Aufläufe, Salz- und Pellkartoffeln sowie Pommes Frites. Erkennbar am roten Etikett
Mehlig kochende Sorten: brechen beim Kochen auf, sind trocken und eignen sich am besten für Pürees, Klöße, Suppen oder Eintöpfe. Erkennbar am blauen Etikett.
Drillinge, Backkartoffeln und mehr: Drillinge sind Minikartoffeln. Geeignet für Salat und im Ganzen als Bratkartoffeln. Koloss dagegen sind Backkartoffeln. Ihr Größe verdanken sie einer längeren Zeit zum Wachsen. Sie gibt es mehlig und auch als festkochende Sorten. Blaue Kartoffeln (Blauer Schwede, Hermann, Blaue oder Blue Salad Patatos) haben blaue Schalen und auch mal mehr und mal weniger blaues Fleisch, bedingt durch den natürliche Farbstoff Anthozyan
Nahrhafte Knolle
Die tollen Knollen enthalten hochwertiges Eiweiss, Kalium, Magnesium, Vitamin C und B-Vitamine, wenig Natrium und kaum Fett. Wer seine Kartoffeln schält, muss Verlust an Mineralstoffen und Spurenelementen hinnehmen, denn die Schale schützt die in der Kartoffeln sitzenden wertvollen Stoffe. In 100 g Kartoffeln stekcne 284 kJ, 68 kcal.
Immer wieder ander: Kartoffelgratin
Gerade durch den Käse können Sie den Geschmack des Gratins immer wieder verändern. Nehmen Sie statt emmentaler z.B. Bergkäse, Gruyère, Cheddar oder auch einen Edelpilzkäse wie Roquefort.
Die Hälfte der Kartoffeln können Sie auch durch andere Gemüsescheiben, z.B Zucchini oder Lauch ersetzen.
Klasse Kruste: Das Gratin mit einer Mischung aus Paniermehl und Käse bestreuen. Vor dem Überbacken mit Butterflöckchen belegen.
Supercremig: 150 g in Würfel geschnittenen Mozzarella und 2 Eigelbe zur Milch-Sahne-Mischung rühren.
Küchentipps
Beim Kochen von Kartoffeln (geschälten und ungeschälten) den Deckel zwischendurch nicht hochheben. Das unterbricht den Kochvorgang.
Sollen gekochte Kartoffeln warmgehalten werden, zwischen Kartoffeln und Deckel ein Tuch legen; damit wird der Dampf aufgenommen.
Wer rohe Kartoffeln (z.B. für rohe Bratkartoffeln) in gleichmäßige Scheiben schneiden will, kann einen Gurkenhobel verwenden. Geschälte, zerkleinerte Kartoffeln nicht an der Luft liegen lassen. Oxydationsvorgänge und sich bildende Melanin-Farbstoffe, die das Verfärben verursachen, zerstören das enthaltende Vitamin C.
Etwas Fett ins Kochwasser geben, und die Kartoffeln kochen nicht über.
Mittelspäte bis sehr späte Kartoffeteorten gibt es ab Mitte September bis Ende Oktober. Ideal: Kartoffeln lose, z.B. vom Markt, die die Bauern selbst vermarkten.
Kartoffeln aus Plastikbeuteln aus dem Beutel herausnehmen und in einen Korb schütten.
für jedes Gericht den richtigen Typ:
Die einzelnen Kartoffeln verhalten sich unterschiedlich beim Kochen. Einige bleiben nach der Garzeit fest, die anderen werden mehlig und zerfallen. Um Ihnen die Auswahl zu erleichtern, hier die drei Kochtypen:
festkochende Sorten: für Salz-, Pell- oder Bratkartoffeln, z. B. Cilena, Linda, Selma Princess. Im Handel erkennt man sie am grünen Etikett.
vorwiegend festkochende Sorten: Sie haben einen höheren Stärkegehalt als ihre festen Verwandten, fallen beim Kochen jedoch nicht auseinander. Gut für Rösti, Aufläufe, Salz- und Pellkartoffeln sowie Pommes frites. Bekannte Sorten sind Agria, Christa, Granola, Secura. Die vielseitig einsetzbaren Sorten erkennt man im Handel am roten Etikett.
mehlig kochende Sorten brechen beim Kochen auf, sind trocken und eignen sich am besten für Pürees, Klöße, Suppen oder Eintöpfe. Adretta, Afra oder Likaria sind die bekanntesten deutschen Sorten. Ein blaues Etikett verrät, dass man durchaus richtig gewählt hat.
Noch mehr Kartoffeln:
Als Drillinge bezeichnet man die Minikartoffeln, die nicht länger als eine große Büroklammer sein dürfen. Sie sind hervorragend geeignet für Salat und im Ganzen für knusprige Bratkartoffeln.
Kolosse dagegen sind Backkartoffeln. Ihre Größe verdanken sie einer längeren Zeit zum Wachsen. Es gibt sie in mehlig und auch in festkochenden Sorten.
Blaue Kartoffeln, wie Blauer Schwede, Hermanns Blaue oder Blue Salad Potatoes, haben nicht nur blaue Schalen, auch ihr Fleisch ist mal mehr und mal weniger blau. Das liegt an dem natürlichen Farbstoff Anthozyan. Geschmacklich unterscheiden sie sich, wie auch gelbe Sorten. Blaue Sorten machen sich optisch gut in Salaten.
Frühkartoffeln
Mit ihrer goldgelben Farbe und ihrem unnachahmlichen Geschmack bieten die ersten Kartoffeln des Jahres einen absolut köstlichen Genuss. Frühkartoffeln aus heimischem Anbau sind ganz besondere Schätze, denn ihre kurze Saison beginnt nicht vor Mitte Mai und endet schon wieder im August.
Wegen ihrer zarten, dünnen Schale müssen die Neuen ganz behutsam und schonend geerntet werden. Anschließend werden sie sofort verpackt und in den Handel gebracht. Wenn es optimal läuft, sind sie beim Verkauf erst 24 Stunden alt. Beim Einkauf sollten Sie nur Frühkartoffeln wählen, die knackig-frisch aussehen. Genießen Sie die feinen Knollen möglichst bald und lagern Sie sie nicht länger als zwei Wochen an einem dunklen, kühlen Ort.
Mit ihrer Sortenvielfalt bieten Frühkartoffeln viel Abwechslung:
Zu den festkochenden Varianten zählen z. B. die formschöne Annabell, die lange, birnenförmige Cilena sowie die langovale Valetta. Sie alle eignen sich bestens für Salate und als Pellkartoffel. Unter den vorwiegend festkochenden Frühkartoffeln besticht die beliebte Berber mit ihrem angenehm kräftigen Geschmack. Wie Christa, Gloria und andere der gleichen Klasse empfiehlt sie sich als Pell-, Brat- oder Grillkartoffel.
Das Schöne an den zarten Schätzen ist die einfache Zubereitung: Es reicht, die Knollen mit einer Gemüsebürste gründlich zu schrubben. Dann nur noch in wenig Salzwasser garen -pellen ist nicht nötig. Flüssige Butter, grobes Salz und frischer Dill verfeinern das Aroma perfekt. Auch Kräuterquark, Frischkäse-Creme mit Meerrettich oder andere Dips machen die neuen Kartoffeln zum Festschmaus.
Die neuen Exoten
La Ratte: mit ihrem nussigen Geschmag überzeugt diese festkochende längliche "Fingerkartoffel", die sich besonders für Salate eignet. Die bei uns angebotenen Erzeugnisse stammen meist aus Frankreich wo La Ratte bei Gourmets äußerst beliebt ist.
Bamberger Hörnchen: Die festkochende Kartoffel hat einen legendären Ruf, der Anbau ist aber auf den lokalen Bereich begrenzt. Die leicht rosafarbene Schalotte unterscheidet sie von La Ratte.
Asparages: (Spargelkartoffel, wegen ihrer Form so genannt). Gelbfleischig und festkochen, in Dänemark angebaut.
Franceline: Eine mehlig kochende Sorte mit glatter roter Schale und gelbem Fleisch.
Laura: Typisch ist die raue Schale in kräftigem Rot und das tiefgelbe Fleisch. Diese vorwiegend festkochende Kartoffel ist unter anderem gut für Pommes frites geeignet.
Rosara: Frühkartoffel mit roter Schale und gelbem Fruchtfleisch . Vorwiegend festkochend.
Red Cardinal: Mit ihrer roten Schale und dem durchgefärbten pupurroten Fleisch erweist sich diese Knolle (unter Liebhabern auch als Highland Burgundy Red bekannt) als echter Hingucker. Toll: Beim Kochen behält sie ihre Farbe.
Salad Blue: Aussen ist diese ovale Kartoffeln fast schwarzblau, innen von kräftigem Blauviolett, das beim Kochen seine Farbe behält und so für verblüffende Effekte auf dem Teller sorgt. Vor allem in Kombination mit anderen Sorten macht diese Salatkartoffel so richtig was her - genauso wie die Sorten Violette, Blauer Schwede und Linzer Blaue
Viletto: (auch Négresse). Sie ist die feinste unter den blauen Sorten, besticht mit Biss und einem Geschmack wie Maronen, gute Pell- und Salatkartoffeln.
Blue Congo (auch Blauer Schwede) außen wie innen blauviolett.
Wie koche ich Pellkartoffeln?
Für 4 Portionen: 1 kg Kartoffeln (festkochende Sorte), 125-250 ml Wasser
Gleichmäßig große Kartoffeln waschen und abbürsten, Mit Wasser knapp bedeckt bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 15-20 Minuten garen.
Kartoffelwasser abgießen, Kartoffeln schälen und sofort servieren oder weiterverwenden.
TIPP: Wenn Kartoffeln am nächsten Tag verwendet werden sollen, z.B. für Bratkartoffeln, immer abgedeckt kühlstellen.
Kürbis - es gibt ganz winzige und es gibt zentnerschwere. Die Auswahl ist groß: Türkenturban, Gelber Zentner, Muskatkürbis, Moschuskürbis oder Hokkaido-Kürbis. Letzterer lässt sich mit Rinde verwenden
Lust auf Pfifferlinge und Co
Wer Pilze sammeln will, muss Glück haben und sich gut auskennen. Sicherer ist der Einkauf auf dem Markt.
Pfifferlinge geben in der Pfanne einen Pfeifton ab, wenn man sie bei hoher Temperatur brät. Die Poren öffnen sich und es läuft kein Saft heraus. Wichtig: Pfifferlinge nur kurz in kaltes Wasser tauchen, damit sie sich nicht vollsaugen.
Der Steinpilz ist festfleischig, aromatisch, aber auch tueer. Am besten sind kleine Exemplare. Gut, wenn der Händler einen Pilz aufschneidet, um zu zeigen, dass der stiel madenfrei ist.
Wie mache ich Bratkartoffeln?
Für 4 Portionen:1 kg kleine Pellkartoffeln, festkochende Sorte (am Vortag gekocht) 1 Zwiebel, 100 g durchwachsener Speck, 5 EL Butterschmalz (50 g), Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden. Speck würfeln, Zwiebeln abziehen und in feine Streifen schneiden.
In einer großen Pfanne 1 Esslöffel Butterschmalz erhitzen. Speck darin knusprig braten, Zwiebelstreifen zufügen, 1 Minute glasig braten. Beides aus der Pfanne nehmen.
Restliches Butterschmalz bei großer Hitze in der Pfanne erhitzen. Die Temperatur reduzieren. Die Kartoffeln zufügen, etwa 7 Minuten braten, nicht wenden. Sie sollen von unten bräunen. Dann umdrehen, noch weitere 5 Minuten braten. Zwischendurch wenden. Speck und Zwiebeln zufügen und weitere 2 Minuten unter Wenden braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Bratkartoffeln mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen, dabei das Fett abtropfen lassen.
Wie wird frisches Kartoffelpüree zubereitet?
Für 4 Portionen
Für die Salzkartoffeln: 1 kg Kartoffeln (mehlig kochende Sorte), 1 TL Salz, 125-250 ml Wasser
Außerdem: etwa 200 ml heiße Milch 1 TL Salz, Muskatnuss nach Geschmack, 30 g Butter, eiskalt
Kartoffeln schälen, waschen und zerkleinern. Mit Salzwasser bedeckt in einen Topf geben und zugedeckt zunächst bei mittlerer, später bei schwacher Hitze in 20 bis 25 Minuten garen.
Das Kartoffelwasser abgießen, Kartoffeln bei ausgeschalteter Kochplatte oder kleiner Gasflamme im offenen Topf ausdämpfen lassen. Die Salzkartoffeln mit einem Stampfer oder einer Kartoffelpresse zerquetschen.
Die heiße Milch mit Salz und Muskatnuss verrühren und so unterrühren, dass die Kartoffelmasse cremig wird und weiche Spitzen kriegt. Die Butter mit dem Schneebesen unterrühren.
Küchentipp; Achtung: Das Kartoffelpüree nie mit dem Handrührgerät bearbeiten. Da werden Kartoffeln (und auch Kartoffelsuppen) zäh.
Schwarzwurzeln - heißen auch Winterspargel, weil sich unter der borkigen, schwarzen Schale weißes Fleisch befindet. Der Geschmack ist herzhaft herb-würzig und erdig, leicht nussig.