DAS BESONDERE Man kauft sie und isst sie dann nicht. Jedenfalls nicht sofort. Erst liegen die knackfrisch geernteten Nachwuchsgurken einige Zeit in Essig, werden kurz in Sud gekocht oder eingeweckt - konserviert, bis ihr Einsatz als würzige Beilage gefragt ist. Nicht jede besteht das Auswahlverfahren: Wer Essig-, Gewürz-, Pfeffer- oder Salzgurke werden möchte, muss jung aus der Erde: Die einlegetaugliche Delikatessgurke misst maximal 13 cm, das begehrte Cornichon grade mal die Hälfte. Only the good die young.

GEWUSST, WIE Zunächst müssen Sie die frischen festen Kleinen waschen und ihre Enden abschneiden. Nun lassen sie sich kurz in (mind. 5%igem) Essig kochen oder mit Essigsud übergießen (also einlegen). Oder länger einkochen (also einwecken, pasteurisieren). In beiden Fällen werden sie in sterilen Gläsern geschichtet und mit Würzsud bedeckt (Dill, Piment, Wacholderbeeren, Senfkörner, Lorbeer, Pfeffer... nicht zu vergessen: Zucker kann hinein). Die Gurken müssen komplett sudbedeckt sein, sonst nagt auch an ihnen der Zahn der Zeit. Beziehungsweise die gemeine Fäulnis.

GUTE FREUNDE Keine Traditionsroulade ohne Cornichons! Außerdem gehört Gewürzgurke zu Bauernomelette, peppt Vinaigrette, Herings- und Eiersalat. Und beim Labskaus würden wir den süßsauren Knacker neben Mops und Bete schon arg vermissen.