Schmorgerichte

Anbraten: A und O des Schmorens ist das Anbraten. Dazu Fett (Öl, Butterschmalz, weißes Speisefett) gut erhitzen. Dann das Fleisch darin rundum kräftig anbraten. Bei Gulasch nie zuviel Fleisch auf einmal in den Topf geben. Es verliert zuviel Saft, bräunt nicht schnell genug. Dadurch wird es hart und zäh. Nun das Mehl löffelweise überstäuben, gut verrühren und durchschwitzen. Diese Methode des Andickens eignet sich besonders für kleine Fleischstücke, etwa Gulasch. Auf diese Art wird die Sauce schön sämig. Anrühren entfällt.

Ablöschen: Ganz wichtig: Das Ablöschen! Hierfür können Sie Wasser, Brühe oder Wein nehmen. Gießen Sie nicht zuviel Flüssigkeit auf einmal an, damit alles schnell wieder kocht und die Sauce kräftig bleibt. Dann zugedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Flüssigkeit öfter kontrollieren, bei Bedarf auffüllen. Zum Schluss können Sie das Schmorgericht nach Belieben verfeinern. Je nach Fettgehalt des Fleisches und der Sauce können Sie saure Sahne, Schlagsahne oder Crème fraîche nehmen. Andere "schlankere" Würzzutaten zum Abrunden sind: Konfitüre oder ein Schluss Sherry.

das gibt Würze: Zwiebel spicken mit Lorbeerblatt und Gewürznelken. So läßt sie sich später im Ganzen einfach herausnehmen. Paprikapulver erst nach dem Anbraten zufügen und rasch mit Flüssigkeit ablöschen. Es wird sonst bitter. Marinieren von Fleisch geht auch prima im festen Gefriebeute. Alles einfüllen und gut verschließen.

Wichtig für die Zubereitung: Beim Schmoren darf das Fleisch nicht "schwimmen". Es sollte höchstens bis zur Hälfte (je nach gewünschter Suacenmenge) im Fond liegen. Fleisch lieber ab und zu wenden oder z.B. Rouladen umschichten. Wenn Sie Gemüse mit anrösten, läßt es sich später im Saucenfond pürieren. Eine tolle Bindung ohne Mehl! Schmorgerichte sind ideal für den Vorrat. Es lohn sich, mehr zu kochen und portionsweise einzufrieren.

Schmoren im Ofen Vor allem bei größeren Mengen Fleisch (ab ca 1 kg) lohnt es sich, dass es im Ofen (175-200 Grad) langsam geschmort wird. Und sogehts: Fleisch auf dem Herd anbraten. Flüssigkeit angießen, aufkochen. Zugedeckt in den gut vorgeheizten Ofen schieben.

Tipps und Tricks zum Binden: Mehl und Speisestärke sind ideal zum Binden von Saucen. Damit sie nicht zu klumpen, ist folgendes zu beachten: Mehl oder Stärke in etwas Wasser anrühren, in die kochende Sauce rühren und aufkochen. Mehl sollte mindestens 5 Min ausquellen. Super für kleine Saucenmengen: "Mehl-Butter". Dazu Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 zum Kloß verkneten und in die kochende Sauce rühren.