Kalb, Schwein und Rind

Kalbsleber riecht neutral und ist hellrot, Leber von Rind und Schwein duftet leicht süßlich, hat eine rote bis dunkelrote Farbe. Wer ein zartes Leberaroma möchte, ist bei Kalbsleber richtig, nach kurzer Bratzeit ist sie außen kross, im Innern aber noch leicht cremig. Schweineleber hat die längste Garzeit, aber auch ein intensiveres Aroma - perfekt für Saure Leber. Ideal für Knödel und Spätzle ist Rinderleber.

Geflügelleber

Dazu zählen Hähnchen-, Puten-, Enten-, Gänseleber. Alle sind recht zart. Hähnchenleber - die kleinste - wird gern für Ragouts und Salate verwendet.

Stopfleber

(Foie gras, franz. für „fette Leber") gilt als Delikatesse, die vor allem in Frankreich hergestellt wird. Durch Mast vergrößert sich die Leber von Gänsen oder Enten. In Deutschland ist die Produktion aus Tierschutzgründen verboten.