Besonders zart und mild ist Kalbsleber. Sie sollte hell- bis braunrot sein. Die Leber von jungen Rindern (max. 7 Monate) bleibt beim Braten schön saftig und ist gut für Geschnetzeltes. Wesentlich kräftiger schmeckt Rinderleber. Sie ist prima für Knödel, Nockerl und Ragouts. Schweineleber ist dunkelrot und überraschend zart. Sie lässt sich gut braten. Geflügelleber stammt von Hühnern und Puten. Sie ist relativ klein und preiswert, eignet sich für Ragouts, verfeinert gebraten Salate oder schmeckt als Crostini-Aufstrich. Grundsätzlich gilt: Vor dem Braten abbrausen, Sehnen und weiße Häute entfernen. Wer den Eigengeschmack mildern will, legt die Leber etwa 60 Min. in Milch. Geschnittene Stücke sollten nicht austrocknen, deshalb wendet man sie vor dem Braten in Mehl. Gesalzen wird die Innerei immer erst nach dem Braten, sonst wird sie zäh.


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