Um die Kalbsleber-Parfait in ein kräftiges Rosarot einzufärben, benötigt man Pökelsalz. Für den Geschmack ist es zwar nicht zwingend notwendig oder lässt sich durch geräuchertes Salz ersetzen -dann erhält man jedoch nicht die schöne Färbung. Erhältlich ist Pökelsalz online oder im Großhandel. Alternativ bekommt man es im Angelfachmarkt, da sich Pökelsalz auch zum Haltbarmachen von Fischen eignet. Kleinere Mengen, wie hier im Rezept benötigt, erhalten Sie mitunter evtl. auch beim Metzger.