DAS BESONDERE Die Frisur, okay, ist Geschmackssache: Die Endivie namens Escariol trägt glatten Kopfputz und feste Blätter mit dicken Rippen rund ums gelbe Herz. Die krause Variante nennt sich Frisee. Ihr kleineres, etwas splissiges Blatt wird zum gleichfalls hellen Zentrum hin noch feiner. Würzig-herzhaft mit leicht bitteren Anklängen schmecken beide. Das liegt am Inulin, dem eine harntreibende und appetitanregende Wirkung nachgesagt wird. Außer Eiweiß und Kohlenhydraten enthalten beide Charakterköpfe ordentlich Kalium, Phosphor, Kalzium und Eisen. Nebst Karotin und Vitamin C. Werte, die Sie durch den Winter bringen.

GEWUSST, WIE Feucht umwickelt hält sich Endivie 2-3 Tage im Kühlschrank. Danach wirft nicht nur die Frisur Fragen auf. Escariol bleibt etwas länger in Form als Frisee. Zubereitet werden sie gleich, meist als Salat oder Rohkost. Entsprechend die Behandlung: ganze Blätter gründlich waschen, erst dann schneiden, sonst landen kostbare Mineralien vorzeitig im Orkus. Sind sie zu bitter: wässern oder Zucker beigeben. Nach dem Waschen wird geschnitten: in schmale Streifen. Es folgt die Packung: ob pikant und kräftig (mit Mayonnaise, Ei, Sardellen), elegant (mit Schalotten-Senf-Vinaigrette) oder süß mit Joghurtsauce und Obst (Ananas, Birne, Orange)? Typfrage.

GUTE FREUNDE Im Salat sind Knoblauch-Croutons und Speckwürfel starke Partner. Und Escariol schmeckt auch gegart: in Suppen, als Gemüse oder geschmort: Putzen Sie ein Dutzend Strünke, kurz in Salzwasser kochen und abschrecken. Dann in Butter sautieren, mit Bouillon aufgießen und 40-45 Minuten garen. Zum Schluss mit Sud oder Sahne begießen und Petersilie darübergeben. Sitzt.