Grana Padano - so entsteht ein einzigartier Käse
Bis heute erzählt man sich, dass Grana Padano im Jahre 1135 in der Abtei von Chiaravalle in der italienischen Po-Ebene entstanden sei. Der italienische Hartkäse wurde in speziellen Kesseln ansässiger Klöster hergestellt, die noch bis heute als die ersten Käsereien gelten. Die Mönche nannten das Produkt „Caseus vetus“ - alter Käse. Die große Bevölkerung allerdings, die mit der lateinischen Sprache nicht vertraut war, gab ihm einen anderen Namen: „Formaggio di grana“ - körniger Käse - oder einfach nur „Grana“.
Traditionelle Herstellung
Die Herstellung des Grana Pada-nos wird damals wie heute aus natürlich teilentrahmter und ausschließlich italienischer Rohmilch vollzogen. Diese wird erwärmt und gerinnt durch die Zufuhr von Starterkultur und Fermentlab. Nachdem die dadurch entstandene Käsemasse durch Rühren körnig durchbricht und sich nach weiterem Aufwärmen auf dem Boden des Kessels absetzt, heben die Käser die Masse heraus, hüllen sie in ein Hanf- oder Jutetuch und schließen sie anschließend in einen sogenannten „Käsegurt“ ein. Zwölf Stunden nach besagter „Formgebung“ wird nun die
Ursprungsbezeichnung mithilfe einer Schablone eingeprägt.
Diese kennzeichnet ein vierblättriges Kleeblatt mit der Seriennummer der Molkerei, der Abkürzung der Provinz und dem Monat und Jahr der Herstellung sowie den rautenförmigen Zeichen, die die abwechselnd punktierten Wörter „Grana“ und „Padano“ aufweisen.
Nach rund 24 Stunden Ruhezeit wird der Käselaib für bis zu 30 Tage in Salzlauge eingelegt, in einem warmen Raum getrocknet und reift ab diesem Zeitpunkt zwischen neun und mehr als 20 Monaten. In dieser Zeit entwickelt der Grana Padano seine charakteristischen Eigenschaften.
Qualität mit Geschmack
Nach der Reifung werden die Laibe dann mit den traditionellen Kontrollinstrumenten Hammer, Nadel und Sonde überprüft.
Nach bestandenen Tests erhalten sie die Brandzeichen, welche die Qualität des Grana Padano D.O.P garantieren. Ohne dieses Markenzeichen darf kein Laib ais Grana Padano D.O.P bezeichnet oder gar vermarktet werden. Im Jahr 1996 erhielt der Käse dazu die Anerkennung der Geschützten Ursprungsbezeichnung von Seiten der Europäischen Union.
REIFEGRADE VON GRANA PADANO
9-16 Monate gereift: Er hat einen milden, delikaten Geschmack. Seine weiche Beschaffenheit weist eine schwache körnige Struktur auf. Er eignet sich als Tafelkäse, gerieben zu Gratins und Soßen, in Splittern auf Salaten und passt zu fruchtigen, jungen Weißweinen.
Über 16 Monate gereift: Eine intensivere Farbe, die typisch g~»=E körnige Struktur und ein ausgeprägt würziger Geschmack, der niemals scharf ist, machen den „oltre 16 mesi“ aus. Er kann pur oder zum Verfeinern von Fleisch-, Gemüsegerichten und Omelettes verwendet werden. Er passt gut zu jungen, frischen, körperreichen Rotweinen.
»R'ierva“ - mindestens 20 Monate gereift: Seine ausgeprägte granulöse Struktur und eine einheitliche, intensive Strohfarbe sowie ein reicher, voller Geschmack zeichnen ihn aus. Er harmoniert mit Nüssen und Obst, zu vollmundigen Rotweinen und süßen Dessertweinen.