Sorten:
ln Deutschland mit seinem kühl-feuchten Klima hat man sich seit Jahrhunderten aufs Räuchern von Schinken spezialisiert, um ihn haltbar zu machen. Berühmt sind z. B. Holsteiner Katenschinken, Westfalischer Knochenschinken oder Schwarzwälder Schinken. Alle passen u. a. ideal zu Spargel, Kartoffelgerichten oder auf eine zünftige Brotzeitplatte.

Luftgetrockneter Schinken stammt zumeist aus südlichen Regionen mit trockenem Klima. Dort kann das Fleisch monatelang an der Luft „reifen“.

Typische auch bei uns beliebte Sorten sind u. a. italienischer Parmaschinken oder der spanische Serrano.

Zubereitung

Weil Fett ein wesentlicher Geschmacksträger ist, entfernen Profis bei der Zubereitung von Schinken-Gerichten niemals den gesamten Fettrand.

Aufbewahrung

Kochschinken besitzt einen relativ hohen Wasseranteil und muss daher besonders kühl gelagert werden, damit er nicht „schwitzt“. Man sollte ihn zügig verbrauchen, denn er ist - im Gegensatz zu allen Rohschinkensorten - auch im Kühlschrank nicht lange haltbar. Sein milder Geschmack kommt in Eiergerichten und Aufläufen besonders gut zur Geltung.

Das würzige Aroma von aufgeschnittenem Rohschinken lässt sich prima konservieren, wenn man das Fleisch in Pergamentpapier wickelt und im unteren Bereich des Kühlschranks aufbewahrt. Kalt ist der Genuss allerdings nicht so groß - der Schinken sollte ausgewickelt ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, um seinen vollen Geschmack zu entwickeln. Es gilt die Faustregel: Roher Schinken ist optimal temperiert, sobald sein Fettrand nicht mehr stumpf aussieht, sondern appetitlich zu glänzen beginnt.