DAS BESONDERE „Maryfiussai^ch bitter essen können", besagt ein chinesische^ Sprichwort. Die übertragene Bedeutung liegt auf der Hand, die wörtliche verweist auf eine heilsame Seite sperriger Gaumenerlebnisse. Puntarelle schmeckt bitter, aber man muss sie nicht bitter essen. In China nicht, und nicht in ihrer italienischen Heimat. Dort wässert man das vielblättrige Zichoriengewächs, wie Chicoree oder Endivie, erst mal oder süßt es leicht, bevor es zu Salat oder Dünstgemüse wird. Dass „la dolce vita" stets auch gallige Momente hat, muss man einem Römer nicht erzählen.

GEWUSST, WIE Das Putzen dauert etwas. Drum ist Puntarelle (alias „Cicorione“, „Catalogna di Gaeta") auch küchenfertig erhältlich. Von Hand: Stengel mit den Spitzen ab- und längs in feine Streifen schneiden. Etwa 30 Minuten ins kalte Wasserbad legen, bis sie sich ringeln - schon ist das Krausgemüse koch- oder salatfertig.

GUTE FREUNDE Roh geht’s so: Puntarelle putzen, sich im Wasser ringeln lassen und mit Knoblauch, Anchovis, Essig, Olivenöl, eventuell Pfeffer und Salz in original römische Puntarelle all’acciuga verwandeln. Oder zur Pasta-Sauce: Zwiebeln und Knoblauch anbraten, Zucker zugeben und karamellisieren lassen, Puntarelle klein schneiden, mitdünsten und mit einem gut durchgezogenen Toma-ten-Pinienkern-Sugo vollenden.