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Die Basis der Sauce

Für einen Fond werden zerkleinerte Gemüse zusammen mit Gewürzen und evtl Fleischknochen in Wasser weichgekocht. Die durchgesiebte Brühe kann man anschließend noch etwas einkochen.

Röststoffe für die Würze

Wenn Gemüse und Gewürze zunächst in wenig Fett geröstet werden, bekommt die Sauce einen intensiven Geschmack. Nach dem Rösten mit Wasser oder Brühe ablöschen und den Bratsatz loskochen.

Wein & Co

Fein aromatisch schmecken Saucen, bei denen ein Teil des Wassers oder der Brühe durch Wein, Sherry oder Saft ersetzt wird. Je länger Sie die Sauce kochen, desto geringer wird ihr Alkoholgehalt, da dieser verdampft.

So wird entfettet

Fettreiche Bratfonds lassen sich nur schwer binden. Zum Entfetten gibt es spezielle Kellen, die das Fett vom übrigen Fond trennen. Sie können aber auch Küchenpapier auf den Fond legen, das das Fett aufsaugt.

Sieben und passieren

Für klare Saucen wird der Fond durch ein feines Haarsieb gegossen, in dem alle festen Bestandteile hängen bleiben. Anschließend die Sauce erneut aufkochen und dann binden. Cremiger und würziger wird die Sauce, wenn Sie die mitgegarten Gemüse mit einem Löffel durch ein Sieb streichen. Sie können den gesamten Fond auch mit dem Schneidestab fein pürieren.

Für den feinen Geschmack

Sahne und Créme fraîche machen Saucen besonders mild und cremig. Binden Sie die Saucen, wenn nötig, erst nach der Zugabe deser Zutaten. Auch überwürzte Saucen können mit Sahne oder Milch noch gerettet werden.

Auf Vorrat kochen

Bereiten Sie ruhig größere Mengen Fond zu. Reste können Sie in Eiswürfelbehältern einfrieren. So haben Sie immer einen gut portionierten Vorrat als Saucengrundlage