Anrösten
Ofen auf 230 Grad (Umluft 210 Grad) vorheizen. 1,3 kg Knochen (Rind oder Schwein abbrausen, trocken tupfen. Auf einem geölten Blech unter Wenden ca 30 Minuten rösten.
Gemüse putzen
1 Stange Porree putzen, waschen. 1 Möhre, 1/4 Knollensellerie schälen. Alles in grobe Stücke Schneiden. 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen abziehen und ebenfalls grob zerkleinern.
Ablöschen
2 El Öl in einem Topf erhitzen. Möhre, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch darin anbraten. 2 El Tomatenmark unterrühren. Mit 400 ml Rotwein und 2 l Wasser ablöschen.
Abschäumen
Saucenfond aufkochen und bei mittlerer Hitze ca 60 Minuten offen köcheln lassen. Dabei mit einer Schaumkelle den sich bildenden Schaum regelmäßig abschöpfen.
Passieren
1 Kräutersträußchen, 2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner und Porree in den Fond geben. 90 Minuten weiterköcheln lassen. Ein Spitzsieb mit Passier- oder Mulltuch auslegen.
Weiterverarbeiten
Fond samt Gemüse und Knochen nach und nach durch das Tuch passieren. Die Sauce nach Wunsch binden und mit Früchten oder Alkohol verfeinern.