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Anrösten

Ofen auf 230 Grad (Umluft 210 Grad) vorheizen. 1,3 kg Knochen (Rind oder Schwein abbrausen, trocken tupfen. Auf einem geölten Blech unter Wenden ca 30 Minuten rösten.

 

Gemüse putzen

1 Stange Porree putzen, waschen. 1 Möhre, 1/4 Knollensellerie schälen. Alles in grobe Stücke Schneiden. 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen abziehen und ebenfalls grob zerkleinern.

 

Ablöschen

2 El Öl in einem Topf erhitzen. Möhre, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch darin anbraten. 2 El Tomatenmark unterrühren. Mit 400 ml Rotwein und 2 l Wasser ablöschen.

 

Abschäumen

Saucenfond aufkochen und bei mittlerer Hitze ca 60 Minuten offen köcheln lassen.  Dabei mit einer Schaumkelle den sich bildenden Schaum regelmäßig abschöpfen.

 

Passieren

1 Kräutersträußchen, 2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner und Porree in den Fond geben. 90 Minuten weiterköcheln lassen. Ein Spitzsieb mit Passier- oder Mulltuch auslegen.

 

Weiterverarbeiten

Fond samt Gemüse und Knochen nach und nach durch das Tuch passieren. Die Sauce nach Wunsch binden und mit Früchten oder Alkohol verfeinern.