Matjes
Matjes sind mild gesalzene Heringe, die durch Enzyme in einer Salzlake reifen. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.

Ende Mai, Anfang Juni werden Heringe in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben die Fische einen relativ hohen Fettgehalt und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet. Bei der Herstellung werden die Heringe „gekehlt“, d.h. durch einen Kehlschnitt werden Kiemen und Teile des Darmes entfernt, die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse und Teile des Darms bleiben im Fisch. Anschließend werden die Fische in milder Salzlake eingelegt, während dieser Zeit fermentieren die Enzyme der Bauchspeicheldrüse das Matjesfleisch teilweise, was als „Reifung“ der Matjes bezeichnet wird.

Das Fischeiweiß wird dadurch noch besser verdaulich.

Frische Matjesfilets

• werden frisch bzw. aufgetaut an der Fischtheke angeboten.

• sind verzehrsfertig, sie müssen nicht gewässert werden, das würde den feinen Geschmack wegspülen.

• sind außen silbrig, innen zart rosa.

• sollen nicht nach Fisch riechen, sondern einen leicht buttrigen Geruch nach Meer haben.

• sollen kühl und dunkel aufbewahrt werden, nicht wieder eingefroren werden und am Tag des Einkaufs auch verzehrt werden.

• sollen nicht erwärmt oder mitgegart werden.

Übrigens: Ein „Hering nach Matjesart“ darf nicht mit einem echten Matjes verwechselt werden, denn er wird nicht aus einem geschlechtsunreifen, sondern aus einem normalen Hering und lediglich wie ein