MAISCHOLLE

DAS BESONDERE Sie heißt Mai-, sollte aber eher eine Juni- oder Juli-Scholle sein - also erst ins Netz gehen, wenn sie laichen und zur Sicherung der Bestände beitragen konnte. Die Scholle zählt zu den gefährdeten Arten. Vor allem bei ganz kleinen Fischen ist daher Zurückhaltung geboten - sie hatten noch keine Chance, sich zu vermehren. Komplettverzicht bedeutet das nicht: Es gibt um Nachhaltigkeit bemühte Fischereien (z. B. MSC- bzw. FOS-zertifiziert). Und auch das feste Fleisch einer 30-cm-Scholle kann berückend zart und delikat sein. Frisch gefangen ist der in Nordostatlantik, Nord- und Ostsee heimische Goldbutt auch im Juni oder Juli ein Hochgenuss, ein gesunder zumal. Die Scholle enthält reichlich Jod und viele gute Vitamine und bringt es bei 0,8% Fett auf beachtliche 17,1% Eiweiß.

GEWUSST, WIE Zur Vorbereitung: bei ausgenommenen Schollen erst den Kopf, dann vom Schwanzende aus mit einer Schere die Flossen und den Dorn abschneiden. Den ganzen Fisch unter fließendem kaltem Wasser waschen, trocken tupfen, mit Salz würzen, mit Zitrone beträufeln und in Mehl wenden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Scholle darin auf beiden Seiten je 1 Minute anbraten, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen ca. 8 Minuten braten.

GUTE FREUNDE Ihr festes, weißes, zuweilen leicht süßliches Fleisch mit Anklängen von Petersilie und Gurke braucht Kartoffeln und etwas zerlassene Butter. Nach Finkenwerder Art wird sie mit Speckstippe serviert, gebraten oder gefüllt und gebacken. Wird paniert, gegrillt, pochiert, in Weißwein gedünstet oder im Backteig gegart. Mein lieber Scholli - ganz schön vielseitig, so ein Plattfisch