Pikante Kürbissuppe
Focacciabrot mit Walnüssen
Ragout an Kartoffel-Aprikosenpüree
oder als Variante: Roastbeef mit Süßkartoffeln und Sellerie-Mango-Salat
Karamellisierte Birnen
pikante Kürbissuppe
für 4 Personen
800 g Kürbis (z. B. Hokkaido)
1 Zwiebel, gewürfelt
2 EL Olivenöl
1 l Gemüsebrühe
2 EL weißer Wermut
1 Orange
Salz
Pfeffer
150 g Pfifferlinge
30 g Butter
4 EL Creme fraîche
Zubereitung:
Kürbis schälen, würfeln und mit der Zwiebel im heißen Öl glasig dünsten. Brühe und Wermut angießen, kurz aufkochen lassen. Dann bei milder Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen.
Die Suppe pürieren. Orange auspressen, Saft angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pfifferlinge waschen, putzen und in der heißen Butter ca. 10 Min. dünsten. Salzen und pfeffern. Die Kürbissuppe in vorgewärmte Teller geben. Jede Portion mit 1 EL Creme fraîche und den Pilzen garnieren. Leicht pfeffern und sofort servieren.
Zubereitungszeit ca. 30 Min, Pro Portion ca. 310 kcal E 6 g, F 23 g, KH 16 g
Focacciabrot mit Walnüssen
für 8 Portionen
1 kg Mehl
1 Würfel Hefe
Salz
300 ml Olivenöl
100 g Walnusskerne, gehackt
Rosmarin, gehackt
Meersalz
Zubereitung:
Mehl mit Hefe, Salz, Olivenöl und 800 ml lauwarmem Wasser kneten, bis der Teig Blasen wirft. Anschließend zugedeckt ca. 30 Min. zugedeckt ruhen lassen.
Walnusskerne unterarbeiten und alles noch weitere 30 Min. gehen lassen.
Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen, den Teig darauf geben und zu kleinen Laiben formen. Mit Rosmarin und Meersalz bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 25 Min. backen.
Zubereitungszeit ca. 120 Min. Wartezeit ca. 60 Min. Pro Portion ca. 849 kcal,E 15 g, F 48 g, kH 90 g
Ragout an Kartoffel-Aprikosenpüree
ca 6 Portionen
Ragout:
3 EL Öl
3 Zwiebel, gewürfelt
1,4 kg Rindfleisch, aus der Hüfte, gewürfelt
Je 1 EL eingelegte rote und grüne Pfefferkörner
Je 1 TL getrocknete schwarze und weiße Pfefferkörner, zerstoßen
Salz
2 EL Mehl
1/4 TL Zimtpulver
1/4 TL Pimentpulver
1/4 TL Kreuzkümmelpulver
200 ml Rotwein
400 ml Rinderfond
Petersilie zum Garnieren
Püree:
1 kg Kartoffeln
100 g Soft-Aprikosen
250 ml Milch
1 EL Butter
frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
Für das Ragout 1 EL Öl erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten und herausnehmen. Im restl. Öl das Fleisch portionsweise anbraten. Zwiebeln und die verschiedenen Pfefferkörner zum Fleisch geben und alles salzen.
Das Fleisch mit Mehl, Zimt-, Piment- und Kreuzkümmelpulver bestäuben. Rotwein angießen und auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Rinderfond dazugeben und das Ragout im geschlossenen Topf bei milder Hitze ca. 75 Min. schmoren.
Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Min. kochen. Nach ca. 10 Min. die Aprikosen zu den Kartoffeln geben. Anschl. das Wasser abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte ohne Deckel kurz abdampfen lassen.
Milch und Butter erhitzen, zu den Kartoffeln gießen und zu Püree stampfen. Evtl. etwas heiße Milch hinzufügen. Mit Salz und Muskat würzen. Ragout mit Salz abschmecken, mit Petersilie garnieren und mit Püree servieren.
Zubereitungszeit ca. 2 Std. Pro Portion ca. 515 kcal E 64 g, F 16 g, KH 33 g
Karamellisierte Birnen
für 4 Personen
1 Vanilleschote
300 g Zucker
4 Birnen
4 EL Zitronensaft
80 g brauner Zucker
100 ml Whisky (ersatzweise Cognac oder Rum)
200 ml Sahne
Minze zum Garnieren
Zubereitung:
Vanilleschote aufritzen. Mark ausschaben. Mit 1 l Wasser und 250 g Zucker aufkochen. Birnen schälen, halbieren, entkernen, mit 2 EL Zitronensaft beträufeln und im Vanillesirup ca. 8 Min. köcheln. Dann abkühlen lassen.
Backofengrill vorheizen. Birnen abtropfen lassen, fächerförmig einschneiden, auf ein mit Alufolie belegtes Blech legen. Etwas auseinanderdrücken, mit 50 g Zucker bestreuen und unter dem Backofengrill karamellisieren, bis die Ränder leicht gebräunt sind.
Für Soße braunen Zucker, 6 EL Wasser und 2 EL Zitronensaft erhitzen. Whisky und Sahne unterrühren, ca. 10 Min. dickflüssig einkochen. Mit Birnen anrichten, mit Minze garnieren und servieren.
Zubereitung: 35 Min. Pro Portion: 660 kcal E 1 g, F 15 g, KH 113 g
Roastbeef mit Süßkartoffeln und Sellerie-Mango-Salat
für 4 Portioen
Kaffeebutter:
100 g weiche Butter
1 TL mildes Currypulver
1 Knoblauchzehe, gepresst
10 g frischer Ingwer, gerieben
2 Stiele Estragon, gehackt
1/2 Bund Petersilie, gehackt
1 kleine rote Chilischote, fein gehackt
Salz
1 TL Instant-Espressopulver
Sellerie-Mango-Salat:
400 g Knollensellerie
200 g Staudensellerie
2 EL Zitronensaft
4 EL Öl
Salz
Zucker
1 Mango
30 g Walnusskerne, gehackt
Süßkartoffeln:
4 mittelgroße Süßkartoffeln oder auch normale Kartoffeln
2 EL Öl
Salz
2 Stiele Thymian
Braten:
600-800 g Roastbeef (küchen-fertig, ohne Fett und Sehnen)
Pfeffer
grobes Meersalz
2 TL brauner Zucker
2 EL Öl
Zubereitung:
Weiche Butter und Currypulver mit den Quirlen des Handrührers cremig-schaumig schlagen. Knoblauch, Ingwer, Kräuter und Chilischote dazugeben u. alles mit Salz und Espressopulver würzen.
Knollen- und Staudensellerie putzen, waschen und den Knollensellerie schälen. Beides in feine Streifen schneiden und mit dem Zitronensaft, Öl, je 1 Prise Salz und Zucker gut durchmischen. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein lösen und in feine Streifen schneiden.
Süßkartoffeln waschen und jeweils längs in 6 Spalten schneiden. Kartoffeln in einer Schüssel mit 2 EL Öl und 1 Prise Salz mischen. Mit Thymianstielen auf dem heißen Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 35-40 Min. garen. Kartoffeln währenddessen ein Mal wenden.
Roastbeef mit je 1 Prise Pfeffer, grobem Salz sowie 2 TL Zucker würzen. 2 EL Öl erhitzen, Filet rundherum ca. 5 Min. anbraten.
Kartoffeln ca. 20 Min. vor Ende der Garzeit etwas zusammenschieben. Dann den Backofen auf 150 °C herunterschalten. Fleisch auf das Backblech legen und in ca. 15-20 Min. zu Ende garen. Anschließend herausnehmen und in Alufolie gewickelt 5 Min. ruhen lassen.
Mango und Walnüsse unter den Selleriesalat mischen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Kartoffelspalten, Salat und der Kaffeebutter anrichten.
Zubereitungszeit ca. 75 Min. Pro Portion ca. 785 kcal 3 g E, 53 g F, 37 g KH
Quelle: aus meiner Sammlung