Schinken
Dass Schinken und Spargel ein delikates Duo bilden, hat historische Wurzeln: Nach dem Schlachten im Winter war der Räucherschinken nämlich gerade rechtzeitig zur Spargelzeit reif. Schinken stammt von der Schweinekeule (Hinterschinken) oder -schulter (Vorderschinken). Er wird gekocht oder geräuchert und gepökelt. Je nach Region und Herstellung unterscheiden sich die Sorten.
Katenschinken. Er ist der größte, denn es wird der gesamte Hinterschinken mit Knochen geräuchert. Er hat ein herzhaftes Aroma, wird handgesalzen und kalt geräuchert über harzfreiem Holz. Er reift mindestens vier Monate. Zu Spargel isst man ihn in dickeren Scheiben.
Nussschinken. Ein mageres Stück ohne Knochen aus der Schweineschulter, das kalt geräuchert wird. Nussschinken schmeckt besonders saftig und mild.
Lachsschinken. Im klassischen Sinn ist er kein Schinken, denn er stammt aus dem Kotelettstrang. Durch mildes Pökeln und kurzes Kalträuchern erinnern Geschmack und Konsistenz an Lachs - daher sein Name. Lachsschinken hat die wenigsten Kalorien (2 % Fett).
Westfälischer Schinken. Diese besonders würzige Variante wird mit Knochen ca. 5 Wochen gepökelt und 4 bis 5 Monate über Buchenholz geräuchert. Luftgetrocknet ist sein Geschmack besonders zart.
Kochschinken. Der knochenfreie Vorder- oder Hinterschinken erhält sein saftig-mildes Aroma durch Pökeln und anschließendes Kochen.
Parmaschinken. Er darf nur aus bestimmten Schweinen in der nord-italicnischcn Region um Parma hergestellt werden. Reifen muss er etwa 15 Monate an der Luft, wird vorher nur mit Meersalz eingerieben und leicht gepökelt.
Buendner Fleisch. Diese Spezialität aus dem Schweizer Kanton Graubünden ist kein Schinken im eigentlichen Sinne, sondern stammt aus den Keulen junger Ochsen. Sie werden in einer Lake aus Salz. Pfeffer. Wacholderbeeren und Gebirgskräutern gepökelt und trocknen 3 bis 6 Monate an der Luft. So verliert das Fleisch ca. 50 % seines Anfangsgewichts.
Serranoschinken. Den Rohschinken für diese spanische Spezialität liefern weiße Rasscschwcinc. Er wird nicht geräuchert, sondern nur mit Meersalz gewürzt und mind. neun Monate in speziellen Speichern an der Bergluft getrocknet.