Forellenmousse mit Friséesalat
Entenbrustfilet mit Schalotten-Pfifferlingsauce
Honig-Safran-Birnen
Forellenmousse mit Friséesalat
für 4 Portionen:
1 Schalotte
20 g Margarine
175 g geräuchertes Forellenfilet
400 g Creme fraiche
1 Msp. abgeriebene Zitronenschale
Salz, Pfeffer
1 Bund gehackter Dill
3 Blatt weiße Gelatine
100 g Feldsalat
1 Frisee-Salat
2 EL Weißweinessig
1 TL milder Senf
1 Prise Zucker
5 EL Öl
2 EL Ketakaviar
Zubereitung:
1. Schalotte abziehen, fein hacken und in heißer Margarine glasig dünsten.
2. Forellenfilet in Stücke schneiden. Mit 200 g Creme fraîche, gedünsteten Schalottenwürfeln und Zitronenschale im Mixer pürieren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dill abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Mit den restlichen 200 g Crème fraiche verrühren. Unter das Forellenpüree heben, mit Salz, Pfeffer abschmecken.
4. Die Gelatine tropfnass bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen. Linter die Forellencreme ziehen. Diese 2 Std. kühlen.
5. Friseesalat putzen, waschen, trockenschleudern, zerpflücken. Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker verrühren. Öl unterschlagen. Salat damit anmachen.
6. Aus der Forellenmousse mit 2 Esslöffeln 8 Klößchen abstechen und auf dem Salat anrichten. Mit Ketakavi-ar garniert servieren. Frisches Baguette dazu reichen.
Zubereitung: ca. 30 Min. Kühlen: ca. 2 Std. kJ/kcal p.R: 2.394/570
Entenbrustfilet mit Schalotten-Pfifferlingsauce
für 4 Portionen:
2 Entenbrustfilets
6 Wacholderbeeren
1 Bund Thymian
5 EL Öl
Salz, Pfeffer
250 g Pfifferlinge
200 g Schalotten
1 EL Bratfett mit Butteraroma
250 ml trockener Rotwein
125 ml Fleischbrühe
1 TL dunkler Soßenbinder
Zubereitung:
1. Wacholder zerstossen. Thymian waschen. Blättchen von 2 Zweigen abzupfen. Mit 3 EL Wacholder, 2-3 EL Öl, Salz, Pfeffer mischen. Fettschicht von den Filets abziehen. Fleisch 4 Std. im Würzöl marinieren.
2. Inzwischen Pfifferlinge waschen und gut abtropfen lassen. Schalotten abziehen und hacken.
3. Filets trockentupfen und im heißen Bratfett rundherum braun anbraten. Schalotten und Pfifferlinge hinzufügen, leicht anbraten.
4. Wein und Brühe angießen, restliche Wacholderbeeren zufügen. Kurz aufkochen und 12 Min. bei mittlerer Hitze garen.
5. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Min. ruhen lassen. Soßenbinder in den Sud rühren. Kurz aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Filets in Scheiben schneiden. Mit Schalotten. Pfifferling-Soße anrichten und mit etwas frischem Thymian garnieren. Dazu passen Rösti oder Mini-Kartoffelpuffer.
Zubereitung: ca. 30 Min. Marinieren: 4 Std. kJ/kcal p.R: 2.100/500
Honig-Safran-Birnen
für 4 Personen:
4 Birnen (z. B.Williams Christ, Gute Louise oder Forelle)
Saft von drei Zitronen
2 g Safran
25 g Bratfett mit Butteraroma
1 EL Akazien- oder Tannenhonig
8 Waffelröllchen
Minze oder Zitronenmelisse zum Garnieren
Zubereitung:
1. Die Birnen waschen, schälen, den Stiel und den Blütenansatz am Boden entfernen.
2. Die Zitronen auspressen. 1 EL Saft beiseite stellen. Den Rest in 1 l Wasser zum Kochen bringen. Birnen darin ca. 7 Min. dünsten (Sie sollen noch Biss haben).
3. Safran in 1 TL Wasser auflösen. Butter und Honig zerlassen. Safran einrühren. Die Birnen abtropfen lassen und unter Wenden ca. 5 Min. in der Safran-Honig-Butter garen, bis sie leuchtend gelb sind.
4. Birnen leicht abkühlen lassen. Mit Safran-Honig-Butter, je 2 Waffelröllchen und einigen Minze- oder Melisseblättehen anrichten.
Zubereitung: ca. 20 Min. kJ/kcal p.R: 1.008/240
EXTRA-TIPP
Dieses Dessert schmeckt natürlich auch mit Äpfeln oder mit Exoten wie Nashi-Bimen. Eine raffinierte Note erhält es, wenn Quitten verwendet werden. Die sollten gesüßt und 20-30 Min. gekocht werden. Safran von hervorragender Qualität bekommt man in der Apotheke. Die rötlichen Fäden müssen vor der Verwendung fein zerstossen und in Flüssigkeit (Wasser, Wein, Likör, Milch) aufgelöst werden.
Quelle:
aus meiner Sammlung