1. Für die Einlage Schinkenspeck rundum mit Pfeffer und wenig Salz einreiben. 6 Stunden abgedeckt ziehen lassen. Speck mit Küchenpapier trocken tupfen, im Beutel vakuumieren und in einem Sous-vide-Gerät im Wasserbad bei 63 Grad 16 Stunden garen.
2. Für die Brühe die Kalbsfußstücke einschneiden und mit Salz einreiben. 24 Stunden abgedeckt ziehen lassen.
3. Zwiebel halbieren, Möhre putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Kalbsfußstücke kalt abspülen und in einen großen Topf geben. Hühnerkeule, Nelken, Pfefferkörner, Kichererbsen, Zwiebeln und Möhren zugeben. Petersilie zugeben. Mit 3 Liter kaltem Wasser auffüllen, sodass alles knapp bedeckt ist, und aufkochen. Hitze reduzieren und 4 Stunden bei schwacher Hitze kochen lassen. Würste in Scheiben nach 4 Stunden zur Brühe geben und 30 Minuten garen. Minze zugeben und 10 Minuten darin ziehen lassen. Brühe von der Herdplatte nehmen, durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Brühe eventuell mit Salz abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen, eventuell entfetten.
4. Für das Püree Wirsing putzen, vierteln, den harten Strunk entfernen. Blätter waschen, abtropfen lassen, grob schneiden. Zwiebel fein würfeln. Beides in einem Topf in Olivenöl andünsten. Mit Salz würzen. 100 ml der vorbereiteten Kalbsfußbrühe zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze garen, bis der Wirsing weich und die Brühe eingekocht ist. Senf zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Püree warm halten. Schinkenspeck im Beutel in heißem Wasser 10 Minuten erwärmen, aus dem Beutel nehmen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Brühe erhitzen.
5. Für die restliche Einlage Perlzwiebeln pellen. Möhrenschale abschaben. Wirsingblätter putzen, waschen, Mittelrippen entfernen. Blätter grob schneiden. Minzblätter von den Stielen abzupfen. Perlzwiebeln in 500 ml kochender Kalbsfußbrühe (von oben) ca. 10 Minuten garen. Möhren nach 5 Minuten zugeben, Wirsing zuletzt 2 Minuten mitgaren. Gemüse abgießen und gut abtropfen lassen. Gemüse, Schinkenspeckwürfel und Wirsingpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Ca. 200 ml heiße Brühe zügießen, mit Minzblättern bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Gar- und Ziehzeiten 28 Stunden PRO PORTION 12 g E, 23 g F, 7 g KH = 288 kcal (1209 kJ)
