Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Zucchini und Aubergine putzen, abbrausen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden. Paprikaschoten halbieren, entkernen, abbrausen, in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen, putzen und grob würfeln.
Zwiebeln abziehen, in feine Spalten schneiden. Kräuter abbrausen, trocken schütteln, mit den vorbereiteten Gemüsezutaten mischen und auf einem tiefen Backblech oder der Fettpfanne des Backofens verteilen.
Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Mit 8 EL Öl, Zitronensaft, Zucker, Fenchelsamen und Pfeffer verquirlen. Mischung gleichmäßig über das Gemüse träufeln und alles kräftig mit Meersalz würzen. Gemüse im Ofen ca. 30 Min. garen, zwischendurch wenden.
Gemüse und Kräuter in vorbereitete Einmachgläser verteilen. Jeweils so viel vom Öl angießen, dass alle Zutaten vollständig bedeckt sind. Gläser verschließen und auskühlen lassen. Gemüse vor dem Genießen mindestens 2 Tage durchziehen lassen. Dunkel und kühl gelagert hält es ca. 4 Wochen.
Vorbereiten ca. 20 Min. Garen ca. 30 Min. Pro Portion (100 g, ohne Öl) ca. 50 kcal, E: 1 g, F: 3 g, KH: 3 g
