Für den französischen Blätterteig:
375 g Butter
150 g Mehl (Type 405)
15 g Meersalz
15 ml heller Essig
350 g Mehl (Type 550)
115 g flüssige Butter

Für das Apfelweingelee:
5 Blatt Gelatine
250 ml Rose-Apfelwein (z. B. von Possmann oder Hochstädter Rose von der Kelterei Köh!)
30 g Zucker
abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
1/2 Vanilleschote
1 Zimtstange

Für die Apfelwein-Sahnecreme:
7 Blatt Gelatine
390 ml Rose-Apfelwein
205 g Zucker
1 Vanilleschote
7 Eigelb (140 g)
390 g Apfelpüree
390 g Sahne
25 ml Calvados

Butter- und Wasserteig hersteilen:
Butter und Mehl (Type 405) zu einem Butterteig verkneten. Zu einem Würfel formen, flach drücken, in Folie wickeln und ca. 60 Min. kalt stellen. Meersalz in 150 ml Wasser und Essig auflösen. Mehl (Type 550) und flüssige Butter zugeben und zu einem geschmeidigen Teig, dem sogenannten Wasserteig, verarbeiten. Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und ebenfalls ca. 60 Min. ruhen lassen.

Blätterteig tourieren:
Zur Weiterverarbeitung müssen Wasser- und Butterteig die gleiche Temperatur haben! Butterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Rollholz weich klopfen und zum Rechteck ausrollen. Wasserteig über Kreuz einschneiden, auf die halbe Größe des Butterteigs ausrollen und auf diesen legen. Wasserteig komplett mit dem Butterteig umhüllen und die Ränder gut andrücken. Zum Tourieren Teigplatte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche unter zweimaligem Drehen um jeweils 90 Grad auf die Größe 35x20 cm ausrollen, dabei zwischendurch nur leicht mit Mehl bestäuben. Von der Schmalseite die beiden äußeren Teigviertel zur Mitte hin ein-, anschließend wie ein Buch zusammenklappen, sodass vier Teigschichten entstehen. Teig in Folie wickeln und ca. 60 Min. kühlen. Vorgang wiederholen. Teig erneut ausrollen und von der Schmalseite ein Teigdrittel zur Mitte hin einklappen. Das andere Teigdrittel darüberklappen. Blätterteig ca. 30 Min. kühlen.

Blätterteig backen:
Backofen auf 210 Grad (Umluft 190) vorheizen. Blätterteig zu 2 Tortenböden (0 26 cm) ausrollen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf mit Wasser benetzte Bleche setzen, einen Boden in Tortenstücke schneiden. Beide Im Ofen ca. 30 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Apfelweingelee zubereiten:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rose-Apfelwein mit Zucker, Zitronenschale und Gewürzen in einem Topf aufkochen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Masse in Mini-Silikonförmchen geben und frosten.

Apfelwein-Sahnecreme zubereiten:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelwein mit 80 g Zucker und aufgeritzter Vanilleschote aufkochen. Eigelbe mit 125 g Zucker schaumig rühren. Heißen Apfelwein durch ein Sieb unter ständigem Rühren zugießen. Masse über einem heißen Wasserbad auf 85 Grad erwärmen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Apfelpüree unterrühren. Kühl stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und mit Calvados unterheben.

Torte zusammensetzen und garnieren
Etwas Sahnecreme auf den Blätterteigboden streichen. Apfelweingelee aus den Förmchen lösen und daraufsetzen. Tortenring auf den Teig setzen. Übrige Sahnecreme in den Ring einfüllen und glatt verstreichen. Torte im Kühlschrank ca. 2 Std. kühlen. Die Blätterteigtortenstückchen behutsam auf der Torte platzieren. Nach Wunsch mit Puderzucker und mit karamellisierten, in etwas Calvados gedünsteten Mini-Äpfeln verzieren.

Pro Stück ca. 545 kcal, E: 8 g, F: 36 g, KH: 43 g, Vorbereiten ca 90 Min, Kühlen ca 4 1/2 Stunden, Backen ca 30 Min